Crémeux au chocolat : maîtriser la texture pour un dessert haut de gamme

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Démarrez par hacher finement le chocolat noir et déposez-le dans un grand bol.

Étape 2

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide si vous souhaitez stabiliser davantage votre crémeux.

Étape 3

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cela s’appelle blanchir : éclaircir et rendre plus aérien un mélange en travaillant vigoureusement les œufs et le sucre.

Étape 4

Chauffez la crème liquide et le lait dans une casserole jusqu’à frémissement. Frémir : légèrement bouillir sans être à gros bouillons.

Étape 5

Incorporez doucement ce mélange chaud aux œufs blanchis tout en continuant à fouetter, puis reversez le tout dans la casserole.

Étape 6

Cuire cette préparation sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce qu’elle nappe celle-ci. Napper : couvrir d’une fine couche qui reste accrochée à la surface.

Étape 7

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées si vous avez opté pour leur utilisation. Mélangez bien pour les dissoudre complètement.

Étape 8

Versez immédiatement la préparation chaude sur le chocolat haché. Attendez quelques instants que le chocolat fonde puis mélangez délicatement avec une spatule ou utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture vraiment homogène et lisse.

Étape 9

Répartissez le crémeux dans des verrines ou dans un moule, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Mon astuce de chef

Pour parfaire la texture, passez votre crémeux encore tiède au travers d’un tamis fin avant de le verser dans vos contenants.

Accompagnement idéal

Un verre de Banyuls ou une tasse de café noir corsé sauront faire ressortir toute l’intensité du chocolat.