Recette de glace au riz au lait : un dessert glacé fondant et gourmand

Sur les étals des glaciers artisanaux, une nouvelle tendance séduit les becs sucrés en quête de nostalgie gourmande : la glace au riz au lait. Ce dessert glacé marie la texture fondante d’une glace crémeuse à la douceur réconfortante du riz au lait de nos enfances. Une prouesse gustative qui mérite qu’on s’y attarde en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Cuisson du riz au lait

Verser le riz dans une casserole avec le lait entier et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter doucement à frémissement puis laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit fondant. Le frémissement désigne une ébullition légère où de petites bulles se forment sans agitation violente. Réserver hors du feu.

2. Préparation de la crème anglaise

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Verser progressivement le lait chaud du riz cuit dessus, sans cesser de fouetter, pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite.

3. Cuisson de la crème anglaise

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, autour de 82 à 84°C. Cette étape crée la base de la crème anglaise, préparation lactée cuite servant de socle à de nombreuses glaces.

4. Refroidissement

Ajouter la pincée de sel, puis verser la préparation dans un saladier propre. Laisser refroidir à température ambiante avant de filmer au contact et de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.

5. Ajout de la crème liquide

Une fois la préparation bien froide, incorporer délicatement la crème liquide entière en fouettant légèrement pour homogénéiser l’ensemble.

6. Turbinage

Verser le mélange dans la sorbetière et turbiner pendant 20 à 30 minutes selon votre appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse.

7. Congélation finale

Transférer la glace dans un bac hermétique et placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant dégustation, pour qu’elle prenne une tenue parfaite.

Mon astuce de chef

Pour une texture encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de sirop de glucose ou de miel neutre dans la crème anglaise avant refroidissement : cela évite la formation de cristaux de glace et garde le dessert fondant plus longtemps au congélateur.

Un vin doux pour sublimer le dessert

Cette glace au riz au lait s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes florales et miellées viennent enrober la douceur lactée du riz sans écraser sa délicatesse.

L’info en plus

Le riz au lait trouve ses origines en Asie, où le riz était déjà cuit dans du lait de coco ou de bufflonne des siècles avant son adoption en Europe. Décliné en version glacée, ce dessert incarne la rencontre entre la tradition paysanne et la gourmandise glacière moderne, très prisée dans les bistrots revisités.

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Comment présenter cette glace avec élégance

Servez cette glace dans des coupes à glace en verre transparent pour laisser apparaître sa texture crémeuse, accompagnée d’une tuile croustillante ou de quelques grains de riz soufflé caramélisé en décoration. Une pincée de cannelle ou de cardamome moulue en surface apporte une touche épicée du plus bel effet.

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