Dans le grand répertoire des risottos italiens, celui à la tomate et au mascarpone occupe une place à part : réconfortant, visuellement généreux, il séduit par son équilibre entre l’acidité franche de la tomate et la rondeur crémeuse du mascarpone. Ce plat demande de la patience plus que de la technique, et c’est justement ce qui en fait un excellent terrain d’apprentissage pour qui débute en cuisine italienne. Chaque geste compte : le choix du bouillon, le rythme d’ajout du liquide, le moment précis où l’on incorpore le mascarpone. Voici comment réussir ce classique revisité, étape par étape, sans jamais brusquer le riz.
En bref
Un risotto onctueux où la tomate fraîche apporte du peps et le mascarpone une texture soyeuse ; le secret tient dans la cuisson lente du riz, nourri louche après louche.
15 minutes
30 minutes
Total 45 min
moyen
€€
végétarien été Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses provenant du mascarpone et du beurre, équilibré par des glucides complexes du riz et des légumes.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, grâce au parmesan et au mascarpone, avec environ 10, 6 g par portion, suffisant pour un plat principal.
Sel : La teneur en sel est notable, atteignant 2, 6 g par portion, principalement due au bouillon et au parmesan ; à surveiller pour une consommation quotidienne.
Ce plat riche et crémeux convient mieux à une consommation occasionnelle ou en tant que repas principal équilibré par des légumes verts en accompagnement.
Préparation
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- Ébouillantez et pelez les tomates, épépinez-les puis coupez la chair en dés.
- Préparez le bouillon de légumes et gardez-le frémissant sur feu doux.
- Sortez le mascarpone du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
- Ciselez finement l’oignon et le basilic.
1. Faire suer l’oignon
Dans la cocotte, chauffez l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon ciselé et laissez-le fondre sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et souple, sans aucune coloration brune.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu : l’oignon brûlerait et apporterait de l’amertume.
2. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la cocotte et remuez à feu moyen pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords.
✅ C’est prêt quand : Les grains luisent et crépitent légèrement au contact de la cocotte.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le riz colorer : il perdrait sa capacité à bien absorber le liquide.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et remuez jusqu’à évaporation presque complète, environ 2 minutes. L’odeur d’alcool doit disparaître.
✅ C’est prêt quand : Le liquide a presque entièrement réduit et le riz commence à accrocher légèrement.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon avant que le vin soit évaporé : l’acidité resterait trop marquée.
4. Cuire le riz louche par louche
Ajoutez une louche de bouillon frémissant, remuez régulièrement jusqu’à absorption presque complète, puis ajoutez une nouvelle louche. Répétez cette opération pendant environ 16 à 18 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le riz est crémeux en surface, encore légèrement ferme sous la dent (texture al dente).
⚠️ Attention : Ne versez jamais tout le bouillon d’un coup : le riz cuirait de façon inégale et devendrait pâteux.
5. Incorporer la tomate
À mi-cuisson, ajoutez les dés de tomates fraîches dans la cocotte et poursuivez la cuisson du riz en continuant à ajouter le bouillon louche par louche.
✅ C’est prêt quand : Le risotto prend une teinte rosée uniforme et la tomate a légèrement compoté.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas la tomate trop tôt : elle libérerait son eau avant que le riz n’ait développé son amidon.
6. Crémer hors du feu
Une fois le riz cuit, retirez la cocotte du feu. Incorporez le mascarpone, le parmesan râpé et le reste du beurre. Mélangez vivement pendant 1 minute pour lier le tout.
✅ C’est prêt quand : Le risotto devient brillant, souple et nappe la cuillère (technique appelée mantecatura, le geste qui lie le risotto hors du feu).
⚠️ Attention : Ne remettez pas la cocotte sur le feu à cette étape : le mascarpone pourrait trancher et rendre la texture granuleuse.
7. Rectifier l’assaisonnement
Goûtez et ajustez en sel et poivre. Laissez reposer 1 minute à couvert avant de servir.
✅ C’est prêt quand : Le goût est équilibré entre acidité de la tomate et douceur du mascarpone.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt dans la recette : le parmesan et le bouillon apportent déjà du sel.
8. Dresser avec le basilic
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, parsemez de basilic frais ciselé juste avant de servir.
✅ C’est prêt quand : Le vert du basilic tranche joliment avec le rose-orangé du risotto.
⚠️ Attention : Ne ciselez pas le basilic trop à l’avance : il noircirait et perdrait son parfum.
Les erreurs à éviter
❌ Verser tout le bouillon d’un coup
Ce qui se passe : Le riz cuit de façon inégale, certains grains restent durs et d’autres explosent en bouillie.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant l’absorption avant chaque ajout.
❌ Faire bouillir le risotto après avoir ajouté le mascarpone
Ce qui se passe : Le mascarpone tranche sous l’effet de la chaleur, donnant une texture granuleuse peu appétissante.
✅ La solution : Incorporez toujours le mascarpone hors du feu, en fin de cuisson.
❌ Utiliser des tomates pas assez mûres
Ce qui se passe : Le risotto manque de douceur naturelle et devient trop acide.
✅ La solution : Choisissez des tomates bien mûres, charnues, en pleine saison si possible.
❌ Laver le riz avant cuisson
Ce qui se passe : L’amidon part avec l’eau et le risotto ne lie pas, restant sec et granuleux.
✅ La solution : Utilisez le riz arborio tel quel, sans le rincer.
Les astuces du chef
Technique Gardez toujours le bouillon frémissant à côté du risotto : un bouillon froid casserait la cuisson et allongerait le temps total.
Ingrédient Préférez des tomates de variété charnue comme la cœur de bœuf : elles rendent moins d’eau et concentrent davantage de goût.
Timing Comptez environ 18 minutes de cuisson active pour le riz : goûtez dès la 15e minute pour ajuster selon la texture souhaitée.
Présentation Servez immédiatement : le risotto perd son onctuosité en refroidissant et épaissit en quelques minutes.
Remplacer un ingrédient
crème fraîche épaisse entière
texture un peu moins onctueuse mais plus légère en bouche
bouillon additionné d’un filet de jus de citron
moins de complexité aromatique, mais une acidité similaire
pecorino râpé
goût plus salé et plus affirmé
Variantes
Ajoutez des dés de courgette ou de poivron grillé en même temps que la tomate.
Utilisez un bouillon déjà préparé et des tomates pelées à la casserole pour gagner 10 minutes.
Conservation et réchauffage
24 à 48 h dans une boîte hermétique
Déconseillée : le riz devient pâteux et le mascarpone se dénature à la décongélation.
À la poêle à feu doux avec un peu de bouillon, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le risotto retrouve son onctuosité.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et fruité comme un Vermentino ou un Pinot Grigio accompagnera parfaitement l’acidité de la tomate et la richesse du mascarpone, sans jamais écraser les saveurs.
Comment servir
Servez ce risotto dans une assiette creuse à risotto, large et peu profonde, qui permet d’étaler le riz en couche fine pour une meilleure diffusion de la chaleur. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais suffisent à sublimer la présentation.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto à la tomate et au mascarpone à l’avance ?
Le risotto se déguste idéalement dès la cuisson terminée, car il perd sa texture crémeuse en refroidissant. Vous pouvez néanmoins préparer le bouillon et couper les légumes à l’avance pour gagner du temps le jour J.
Pourquoi mon risotto est-il devenu granuleux après avoir ajouté le mascarpone ?
Cela arrive lorsque le mascarpone est ajouté alors que la cocotte est encore sur le feu ou trop chaude. Retirez toujours la cocotte du feu avant d’incorporer le mascarpone et le parmesan.
Peut-on remplacer le riz arborio par un autre riz ?
Le riz arborio est préférable car il est riche en amidon, essentiel à la texture crémeuse du risotto. À défaut, le riz carnaroli fonctionne tout aussi bien, voire mieux pour une cuisson plus régulière.
Le risotto est trop liquide, que faire ?
Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux en remuant, sans ajouter de bouillon supplémentaire, jusqu’à ce que le riz absorbe l’excédent de liquide.
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